Ingredienti per 4 persone
650 g diGnocchi ripieni ai funghi
per il brodo vegetale:
acqua, scarti vegetali
olio q.b.
mezza cipolla
scarti di prodotti ittici
brandy q.b.
un tubetto di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
½ l di latte
60 g di burro (30 grammi per la fonduta e 30 grammi per il roux)
croste di grana
30 g di farina 00
Procedura
PROCEDIMENTO:
Preparare il brodo vegetale unendo all’interno di una pentola l’acqua fredda e gli scarti vegetali.
Successivamente dopo aver messo la pentola sul fuoco iniziare la preparazione della fonduta inserendo in un pentolino a bagnomaria latte, burro e le croste di formaggio precedentemente grattugiate.
Mescolare saltuariamente e lasciare sul fuoco fino ad ottenere una crema densa. Per la bisque fare soffriggere in padella la cipolla (precedentemente tritata) con olio e prezzemolo; una volta dorata aggiungere gli scarti ittici e fare in modo che rilascino gli aromi.
Dopodichè sfumare il tutto con il Brandy ed incorporare il concentrato di pomodoro.
Arrivati a questo punto inserire poco a poco in padella insieme agli scarti ittici il brodo vegetale precedentemente preparato.
Una volta che quest’ultimo si sarà ridotto, passare il composto in uno chinois a maglia fine andando a schiacciare bene tutti gli scarti facendo sì che essi possano rilasciare tutto il liquido presente. Ottenuto il nuovo composto rimetterlo in padella (con l’aggiunta di un roux formato dall’unione di farina e burro) e lasciarlo ulteriormente ridurre fino ad avere una consistenza densa. Quando i due elementi di condimento saranno pronti cuocere in acqua gli Gnocchi prima di impiattare.
COME IMPIATTARE:
Posizionare sul fondo del piatto la bisque di pesce, su cui verranno adagiati gli Gnocchi che saranno successivamente cosparsi con la fonduta di formaggio.
