Pasta Fresca e Sfogline. Storia di tradizione e abilità senza pari.

La pasta fresca è un alimento amato in tutto il mondo, ma la sua origine e tradizione sono fortemente radicate in Italia. Dietro la preparazione di questa specialità culinaria universale c’è un’arte millenaria e un mestiere che richiede abilità e passione: quello delle sfogline, icone viventi che rappresentano il prezioso legame tra la storia e la cultura gastronomica italiana. Portano avanti una tradizione unica, che si dice risalga all’epoca romana, da secoli.
Questa arte è stata tramandata di generazione in generazione, passando da madre a figlia o da nonna a nipote. Le abili artigiane, chiamate anche “azdore” in Romagna – termine che significa colei che presiede al governo della casa – hanno ereditato le tecniche e le ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione. Il termine “sfogline” deriva appunto dal verbo “sfogliare”, che significa “stendere la pasta a sfoglia sottile”.

Il lavoro delle sfogline richiede una combinazione di abilità manuali, esperienza e intuito culinario: sanno riconoscere la consistenza corretta dell’impasto e regolare la quantità di farina e acqua per ottenere la giusta consistenza. Utilizzano tecniche di impasto specifiche, come il movimento rotatorio delle mani, per creare una pasta elastica e omogenea. Una volta ottenuto l’impasto desiderato, le sfogline iniziano a stendere la pasta utilizzando un matterello o, a seconda delle quantità, anche una macchina per la pasta.

Cosa sono capaci di fare queste incredibili mani femminili votate alla causa? Magie, direbbe qualcuno, sin dal primo step, che consiste nel tirare una sfoglia elastica, quasi trasparente, liscia e vellutata. Dalle mani di una sfoglina possono nascere meraviglie come tagliatelle, pappardelle, fettuccine, linguine, lasagne. Ma anche gusci e bauletti pronti da riempire con altrettanti sapori italiani, come cappelletti, cappellacci, ravioli, agnolotti, tortellini, tortelli e così via.

Un tempo la sfoglina si recava presso le case delle famiglie ricche della città, poi sono iniziati a comparire i primi pastifici. Oggi si preserva la stessa ricetta originale – per la cronaca, l’antica ricetta della sfoglia richiede un uovo ogni 100g di farina 0 di grano tenero – anche grazie al supporto tecnologico della surgelazione industriale, tramite la quale la pasta fresca può essere conservata integralmente, mantenendo tutte le caratteristiche, senza additivi né conservanti. Durante la surgelazione industriale, la pasta fresca viene infatti sottoposta ad un rapidissimo abbassamento della temperatura. Questo processo aiuta a preservare la freschezza e la qualità degli alimenti, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio, che potrebbero danneggiarne la struttura cellulare.

Il lavoro delle sfogline rappresenta una tradizione culinaria radicata nella storia italiana e mantiene viva un’arte che resiste ancora alla prova del tempo. La loro dedizione e passione costituiscono un tributo alla cultura gastronomica italiana, un tesoro che merita di essere preservato. L’arte delle sfogline romagnole è infatti tra le candidature proposte per l’inclusione nel patrimonio culturale dell’umanità UNESCO per il 2025.
Volete assistere a una sfoglina all’opera? Spesso è possibile incontrarle durante le sagre locali o nei mercati romagnoli, dove dimostrano le loro abilità nel tirare la sfoglia di fronte al pubblico. È uno spettacolo affascinante osservare la loro maestria e assistere al processo di creazione della pasta fresca.