Raviolacci alle castagne, soffice di mascarpone, aria di melograno e cioccolato bianco
x4
Ingredienti per 4 persone
250 g ca. di Raviolacci alle castagne
olio di semi per frittura q.b.,
cioccolato bianco q.b.
Per il soffice di mascarpone:
130 g di panna fresca
2tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di mascarpone fresco
semi di ¼ di bacca di vaniglia
Per l’ aria di melograno:
100 g di succo di melograno
10 g ca. di albume disidratato in polvere oppure ½ albume fresco
Procedura
PROCEDIMENTO:
Per il soffice di mascarpone:preparare una classica crema inglese. Portare a bollore la panna, versarla nei tuorli, zucchero e vaniglia precedentemente amalgamati, rimettere sul fuoco e cuocere fino al raggiungimento di 82 °C circa (quando la crema napperà il
cucchiaio di teflon utilizzato per mescolare). Togliere dal fuoco e raffreddare immediatamente utilizzando un bagno maria di acqua e ghiaccio. Porre in un frullatore il mascarpone fresco, aggiungere la crema inglese e frullare bene. Filtrare con un colino a maglia fine.
Versare il composto ottenuto in un sifone con una carica di gas, e possibilmente prima di utilizzarlo riporre in frigorifero almeno per un’ora.
Friggere i Raviolacci alle castagne cotti in acqua bollente dolce per alcuni minuti e successivamente asciugati; se si vuole evitare questo passaggio comunque i Raviolacci dovranno essere preventivamente decongelati.
Posizionare la pasta sul piatto con il soffice di mascarpone e decorare con l’aria di melograno (battere con una frusta o frullare con un minipimer in una ciotola il succo del frutto con l’albume. Si formerà in superficie una sorta di schiuma ricca di aria incorporata.
Prelevarla con un cucchiaio o una schiumarola quindi porla sulla preparazione e ultimare con cioccolato bianco di qualità grattugiato. É possibile servire come antipasto o entrée gli stessi Raviolacci alle castagne con spume o preparazioni salate come ad esempio
squacquerone e olio al rosmarino.
