Raviolotti con polenta e “montasio dop” guancetta brasata di vitello, asparagi verdi, topinambur e melograno

Per la guancetta di vitello brasata
Tagliare le verdure in dadi grossi e pulire la carne. Rosolarla in casseruola con burro e olio. Quando la carne sarà ben colorata e caramellata, aggiungere le verdure, l’alloro, le spezie lasciando insaporire e appassire il tutto. Aggiungere poi il vino rosso e, quando inizia il bollore, aggiungere il fondo di vitello. Cuocere in una casseruola coperta per circa 3-4 ore in un forno statico a 160°C. Quando risulteranno morbide, togliere le guance dal fondo e filtrarlo. Una volta filtrato, ridurlo ulteriormente e aggiungere le guance. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo fino al momento di servirle.
Per il puré di topinambur
Tagliare a pezzetti sia le patate che i topinambur, dopo averli pelati. Scaldare un po’ d’olio e far soffriggere lo scalogno; versarvi le patate e i topinambur a pezzettini. Aggiungere un pizzico di sale, poi coprire con del brodo facendo ammorbidire il tutto. Quando sarà cotto, far intiepidire e frullare.
Per gli asparagi verdi
Sbucciare gli asparagi con l’aiuto di un pelapatate, dividere le punte dal gambo che andremo a tagliare a losanghe per poi cuocerli in acqua bollente salata per 2 minuti.
Una volta cotti i Raviolotti in acqua bollente salata, scolarli e lucidarli saltandoli con il fondo di cottura della guancia; disporli nel piatto, accostare la guancetta precedentemente tagliata in cubi cm. 2×2, concludere disponendo le punte di asparago verde, la crema di topinambur, il melograno per dare freschezza al piatto, i fiori di mela verde e una spolverata di cacioricotta.
MATTIA PIFFER