Tortelli ai crostacei con salsa al nero di seppia, bisque, bergamotto e gambero viola

Per la salsa al nero di seppia: in una casseruola facciamo soffriggere l’aglio con un po’ di olio, appena l’aglio ha preso un leggero colore dorato lo togliamo e andiamo ad aggiungere il pomodoro, facciamo cuocere per circa 4 minuti, successivamente andiamo ad aggiungere il nero di seppia e qualche gambo di prezzemolo; facciamo cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, verso la fine correggiamo di sapore
aggiungendo del sale se è necessario.
Nel frattempo puliamo i gamberi viola levando il carapace e la testa, tenendo tutto da parte. Successivamente, con l’aiuto di uno spelucchino, leviamo l’intestino del gambero. Una volta che i gamberi sono puliti e sviscerati, con un coltello li battiamo ottenendo una tartare che condiremo con un po’ di olio e qualche granello di sale.
Per la bisque: in una casseruola a bordi alti tostiamo i carapaci dei gamberi precedentemente puliti, insieme a sedano, carote, cipolle e qualche spicchio di aglio. Una volta che tutto sarà tostato per bene, sfumiamo con un 20 cl di gin, facciamo sfumare il gin e aggiungiamo del ghiaccio fino a coprire il tutto. Portiamo a bollore e facciamo cuocere il tutto per circa 40 minuti. Filtriamo poi la bisque con l’aiuto di un colino a maglia fine in un’altra casseruola e facciamo ridurre il composto per circa 2/4.
Facciamo cuocere in acqua bollente salata i nostri tortelli ai crostacei, e li saltiamo in una padella con un po’ di bisque.
Impiattiamo su un piatto piano andando a posizionare i nostri tortelli, sporchiamo il piatto con la salsa al nero di seppia facciamo lo stesso con la bisque, adagiamo su qualche tortello la tartare di gambero viola e chiudiamo il piatto con una grattata di bergamotto.