Tortelli mit Krustentierfüllung mit Tintenfischsoße, Bisque, Bergamotte und lila Garnele

Für die Tintenfischsoße:
In einem Kochtopf Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Sobald der Knoblauch leicht goldbraun ist, entfernen und die Tomatensoße hinzufügen. Etwa 4 Minuten kochen.
Tintenfisch und einige Stiele Petersilie hinzufügen; ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Am Ende mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit die lila Garnelen vorbereiten:
Die Garnelen schälen und den Kopf entfernen. Mit einem Schälmesser den Darm entfernen.
Nach dem Reinigen die Garnelen fein hacken, mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz würzen.
Für die Bisque:
In einem tiefen Topf die Schalen der gereinigten Garnelen mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln und einigen Knoblauchzehen rösten.
Sobald alles gut geröstet ist, mit 20 cl Gin ablöschen, verdampfen lassen und Eis hinzufügen. Zum Kochen bringen und etwa 40 Minuten köcheln lassen.
Die Bisque durch ein feinmaschiges Sieb in einen anderen Topf abseihen und die Mischung etwa um die Hälfte reduzieren.
Kochen der Tortelli mit Krustentierfüllung:
Die Tortelli mit Krustentierfüllung in kochendem, gesalzenem Wasser kochen und in einer Pfanne mit etwas Bisque sautieren.
Anrichten:
Die Tortelli mit Krustentierfüllung auf einem flachen Teller anrichten.
Den Teller mit Tintenfischsoße und Bisque beträufeln.
Einige Tortelli mit der lila Garnelen-Tartare garnieren und das Gericht mit etwas Bergamotte abschließen.
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