Rettangoli di cernia su vellutata di gambi di asparagi selvatici e bucce di patate, marmellata di albedo, polvere di pomodori e pelle di cernia croccante

PER LA MARMELLATA DI ALBEDO: Prendete l’albedo (parte bianca) dai limoni e tagliatelo finemente, trasferite in una ciotola e coprite con acqua fredda e lasciate per 3 giorni così, combinando l’acqua una volta al giorno. Poi portate a bollore il composto con acqua fredda e scolatele, ripetete questa operazione 2-3 volte. Solo a questo potete fare la marmellata. Mettete sul fuoco il succo di limone, l’albedo e lo zucchero e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Successivamente fate raffreddare.

PER LA VELLUTATA: Prendete le bucce di patate lavatele e riducetele in pezzettini, lavate i gambi precedentemente selezionati, tagliateli a rondelle e sbollentateli in acqua bollente. Successivamente metteteli in acqua e ghiaccio per non perdere il colore. Nel frattempo in una casseruola prendete la buccia di scalogno che farete appassire a fuoco moderato con olio evo e burro. Unite le bucce di patate e i gambi di asparagi e fateli soffriggere per 7-8 min. a fuoco medio. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato coprite gli ingredienti con il brodo vegetale ben caldo per circa 20 min. a fuoco dolce. Insaporire e una volta cotto, frullatelo e passatelo così da ottenere una crema.

PER LA PELLE CROCCANTE DI CERNIA E POLVERE DI POMODORO: In seguito far essiccare la pelle di cernia e bucce di pomodori in forno le quali, le bucce, una volta cotti riducetele in polvere. Infine cuocete i rettangoli di cernia in acqua salata, saltate con il burro e impattateli per il servizio.