Rettangoli au mérou sur velouté de tiges d’asperges sauvages et pelures de pommes de terre, confiture d’albédo, poudre de tomates et peau de mérou croustillante

POUR LA CONFITURE D’ALBÉDO : Prélever l’albédo (partie blanche) des citrons et le couper finement, transférer dans un bol, couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 3 jours, en changeant l’eau une fois par jour. Ensuite, faire bouillir le mélange avec de l’eau froide et égoutter, répéter cette opération 2-3 fois. On peut maintenant préparer la confiture. Mettre le jus de citron, l’albédo et le sucre sur le feu et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Puis faire refroidir.

POUR LE VELOUTÉ : Laver et couper en petits morceaux les pelures de pommes de terre, laver les tiges d’asperges précédemment sélectionnées, les couper en rondelles et les ébouillanter. Les mettre ensuite dans l’eau avec de la glace pour qu’elles ne perdent pas leur couleur. Pendant ce temps, mettre les pelures d’échalote dans une casserole à feu moyen avec de l’huile d’olive vierge et du beurre. Ajouter les pelures de pommes de terre et les tiges d’asperges et les faire frire pendant 7-8 min. à feu moyen. Mouiller avec le vin blanc et quand celui-ci est évaporé, couvrir les ingrédients avec le bouillon de légumes bien chaud et laisser cuire pendant environ 20 min. à feu doux. Assaisonner et une fois cuit, mixer et passer pour obtenir une crème.

POUR LA PEAU DE MÉROU CROUSTILLANTE ET LA POUDRE DE TOMATE : Faire sécher la peau de mérou et les peaux de tomates dans le four, une fois cuites, réduire ces dernières en poudre. Enfin, faire cuire les rectangles de mérou dans de l’eau salée, faire sauter dans le beurre et servir.