Rettangoli con mero sobre crema de tallos de espárragos trigueros y pieles de patata, mermelada de albedo, polvo de tomate y piel de mero crujiente

PARA LA MERMELADA DE ALBEDO: Coger el albedo (parte blanca) de los limones y picarlo finamente, transferirlo a un bol y cubrirlo con agua fría y dejarlo así durante 3 días, cambiando el agua una vez al día. A continuación, llevar la mezcla a ebullición con agua fría y escurrir, repetir esta operación 2-3 veces. Solo así se puede hacer la mermelada. Poner al fuego el zumo de limón, el albedo y el azúcar y cocer a fuego moderado durante 20 minutos. A continuación, deje enfriar.

PARA LA CREMA: Tomar las cáscaras de patatas lavadas y reducirlas en trozos pequeños, lavar los tallos previamente seleccionados, cortarlos en rodajas y hervirlos en agua hirviendo. Ponerlos en hielo y agua para que no pierdan su color. Mientras tanto, en una cacerola, coger la cáscara de chalota y rehogarla a fuego moderado con aceite de oliva virgen extra y mantequilla. Añadir las cáscaras de patatas y los tallos de espárragos y dejar freír durante 7-8 minutos a fuego medio. Rociar con el vino blanco y cuando se haya evaporado, cubrir los ingredientes con el caldo de verduras bien caliente durante unos 20 minutos a fuego lento. Sazonar y una vez cocido, mezclar y pasarlo para obtener una crema.

PARA LA PIEL CRUJIENTE DE MERO Y POLVO DE TOMATE: Después, secar la piel del mero y la del tomate en el horno y, una vez cocidas, reducir las pieles a polvo. Por último, se cuecen los Rettangoli con mero en agua con sal, se saltean con mantequilla y se rebozan para servir.