Ingredienti per 2 persone
Elementi per la composizione del piatto:
12 “Le Violette ”,
8 gamberi violetti di Gallipoli (Aristeo Antennatus),
2 cuori di finocchio dell’orto Ricci Sookar,
1 piccola barbabietola centrifugata,
1 patata violetta a chips,
1 mazzetto di agretti,
1 birra agrumata Grand Bay,
Zenzero fresco,
Sale pepe,
Olio d’oliva per friggere,
Olio extra vergine pugliese,
Procedura
Pulire i gamberi e metterli in una ciotolina in frigo.
Mettere le teste su una teglia con carta da fornoe cuocere a 130 gradi per tre ore fino a farli diventerecroccanti, frullarli e tenerli da parte. Friggere in olio d’oliva le chips di patate viola a 165° lasciarle asciugare su carta assorbente. Lessare i cuori difinocchio in acqua salata per 8 min, frullarli conun filo d’olio evo, passarli al setaccio a maglie fini,tenere in caldo a bagnomaria.Marinare per 5/6 min i gamberi con poca birra GrandBay qualche goccina di centrifugato di barbabietolae un tocco di zenzero grattugiato. Cuocerele Violette in abbondante acqua salata. Sistemarela crema di finocchio a corolla in 4 piatti da portata.Adagiare le Violette alternandole con i gamberimarinati, gli agretti, le chips di patate viola eultimare con la polvere di teste di gamberi violetti.Servire con la birra Grand Bay.
