Fiocchetti al gorgonzola al burro e timo con salsa di pere, croccante di speck e perle di aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone

320 g di Fiocchetti al gorgonzola
100 g di burro
timo fresco q.b.
PER LA SALSA DI PERE
3 pere abate
20 g di scalogno
250 cl di brodo vegetale
80 g di speck
PER LE PERLE AL BALSAMICO
100 g di aceto balsamico
1 g di agar-agar
olio di semi q.b.

Procedura

Pelare e tagliare grossolanamente le pere e cuocerle nel brodo vegetale.
Aggiustare di sapore e frullare il tutto con l’ausilio di un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tagliare lo speck a listarelle sottili, facendolo rosolare in una padella antiaderente fino a renderlo croccante.
Unire in un pentolino l‘agar-agar e l’aceto balsamico e portare sul fuoco.
Lasciar intiepidire il composto e, con l’aiuto di una siringa, lasciare cadere delle gocce di liquido nell’olio di semi, precedentemente messo in freezer per 1 ora, al fine di ottenere delle perle di aceto balsamico.
Cuocere i Fiocchetti al gorgonzola in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con burro e timo.
Versare sul fondo del piatto la salsa di pere, adagiare i Fiocchetti al gorgonzola e guarnire con lo speck croccante e le perle di aceto.
Chef Vito amato nazionale italiana cuochi junior

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