Code C10

Passeggiata nel bosco – Giganti con funghi porcini

Ingredienti per 0 persona

12 Giganti con funghi porcini
3,6 l di acquacarciofo moretto di Brisighella congambo e 12 foglie
40 g di prezzemolo gambi e foglie
8 more
60 g di nocciole tonde di Romagna
30 g di olio EVO “Brisighello”
8 g di sale grosso integrale marino“Dolce di Cervia”

Procedura

Mettete a bollire in una casseruola l’acquacon un pizzico di sale grosso integrale, intantolavate il prezzemolo separando i gambi dallefoglie. Appena l’acqua bolle mettete le fogliedel prezzemolo per alcuni secondi, scolatele efatele raffreddare rapidamente in poca acquafredda con ghiaccio.
Scolate le foglie, asciugatele bene e frullatelecon un poco di olio EVO “Brisighello”. Filtratel’olio e mettetelo da parte, mentre la rimanenzadelle foglie mettetele ad asciugare sopra il fornoo in essiccatore.
Cuocete nell’acqua i Giganti con funghiporcini curando di tenerli al dente, scolateli,raffreddateli nell’acqua del prezzemolo emetteteli da parte. Nel frattempo aggiungetei gambi del prezzemolo spezzati nell’acqua;lavate bene e pulite i carciofi come diconsuetudine attenendo da ciascuno un fondodi carciofo a coppetta, quindi inserite nell’acqua bollente sia i fondi che tutte le restanti parti delcarciofo.
Fate cuocere al dente i fondi, quindi raffreddatenell’acqua e ghiaccio usata per il prezzemolo.Lasciate cuocere dolcemente la crema finchéanche le foglie non risulteranno tenere e lacrema si concentrerà. Frullate la crema con ilmixer ad immersione, quindi passate al colinocinese; unite alcune gocce di olio al prezzemoloe conservate in caldo.
Tostate leggermente le nocciole, lasciateleraffreddare e schiacciatele grossolanamente.
Disponete sul piatto tre strisce di crema dicarciofi, sopra di esse disponete i fondi dicarciofi passati in padella antiaderente con unfilo di olio a prezzemolo. Salate con pochissimosale grosso integrale, riempite gli stessi fondi on la crema, disponete sopra i Giganti confunghi porcini anch’essi scottati in padellaantiaderente con un filo di olio aromaticoe completate con le foglie di prezzemoloessiccate, le nocciole e le more tagliate in modoirregolare.

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