Panciotti con finferli e “fontina dop” crema di carote, frutto della passione, mandorle e dragoncello

Per i finferli:
Lavare accuratamente i funghi sotto acqua corrente. Lasciarli sgocciolare, quindi tagliarli a pezzettini irregolari. In una padella soffriggere l’aglio; quando sarà rosolato unire i funghi e lasciar cuocere per circa 4 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Per la crema di carote:
Lavare le carote, avvolgerle in carta da forno e cuocerle a 160°C per 30 minuti. Una volta raffreddate, sbucciarle e frullarle aggiustando di sale.
Per l’aria al trentingrana:
Unire gli ingredienti in una pentola e portarli a bollore, togliere dal fuoco e fare riposare per 12 ore in frigo. Filtrare ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Per la maionese al tartufo:
Unire nel Bimby tutti gli ingredienti e montare.
Per le mandorle a scaglie
Tostarle in forno a 180°C per 6 minuti.
Per la riduzione al frutto della passione:
Tagliare a metà i frutti della passione, estrarne il succo con tutti i semi e, in una pentola, fare ridurre della metà.
Una volta cotti i Panciotti® in acqua bollente salata, scolarli e lucidarli saltandoli con un’emulsione di burro e acqua di cottura. Dopo averli disposti sul piatto, conferire colore con ciuffi di crema di carote, maionese al tartufo, frutto della passione e finferli. Completare il piatto con la croccantezza delle scaglie di mandorle a pioggia e ciuffi di dragoncello.
MATTIA PIFFER
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore