Ingredienti per 6 persone
54 Mammoli di patata viola
Salsa di alghe al limone:
200 g di crema di ceci
100 g di burro
20 g di succo di limone
10 g di lattuga di mare
10 g di alga dulse
10 g di fagiolini di mare _
Gel di busera:
250 g di salsa busera
3 g di agar_agar_
Mazzancolle scottate
Crema di prezzemolo:
1 avocado maturo
5 g di sale
15 g di prezzemolo
20 g di succo limone
Procedura
PER LA SALSA DI ALGHE:
Scaldare la crema di ceci, unire il burro e le alghe tritate, portare ad ebollizione e frustare energicamente. Togliere dal fuoco e unire il succo di limone.
PER LA CREMA DI PREZZEMOLO:
Sbianchire e raffreddare in acqua e ghiaccio il prezzemolo, strizzarlo bene dall’acqua. Prelevare solo la polpa dell’avocado, unire il sale, il limone e il prezzemolo e frullare bene il tutto, quindi versare all’interno di un sac à poche.
Scaldare la salsa di busera, aggiungere l’agar e portare ad ebollizione, ritirare e lasciare gelificare.
Con l’aiuto del minipimer frullare finemente e raffinare eventualmente con qualche goccia di olio.
Ricetta dello chef Emanuele Scarello
