Scrigni®ripieni agli scampi con cavolfiore, foie gras, uova di trota e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone

20 Scrigni® ripieni agli scampi Divine Creazioni Surgital
2 o 3 pastinache
g. 80 di burro
g. 50 di panna
28 uova di trota
g. 50 di foie gras di anatra
g. 40 di tartufo nero uncinato

Procedura

Pelare una pastinaca e “perlarla” con uno spelucchino a lama curva; pelare anche le restanti pastinache e tagliarle a piccoli pezzi. In una casseruola con coperchio stufare la pastinaca fatta a pezzettini con 25 grammi di burro. A fine cottura aggiungere la panna e il sale, poi frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Congelare il foie gras. Grattugiare il tartufo con l’aiuto di una mandolina (o grattugia per scaglie sottili), avendo cura di non schiacciarlo e comporre 20 “batuffoli”. Cuocere in abbondante acqua salata gli Scrigni, scolarli e saltarli con poca acqua di cottura e il restante burro.
Posizionare gli Scrigni su un piatto di servizio e spolverarli con le perle di pastinaca a crudo. Con un biberon realizzare dei punti con la purea di pastinaca, grattugiare nel piatto il foie gras congelato e completare con i “batuffoli” di tartufo su ognuno dei quali verrà posizionato un uovo di trota.
PIETRO MONTANARI
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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