Le Violette con patata viola vitelotte

Ingredienti per 10 persone

Elementi per la composizione del piatto:
50 pz. di Le Violette
crema di ortiche
ortiche fritte
fiori di campo
Per il lardo fuso:
100 g di lardo
Per crema di ortiche e le ortiche fritte:
1 kg ortiche
acqua
sale

Procedura

Per il lardo fuso:
Tagliare il lardo a pezzetti e metterlo in un vaso pacojet, raffreddarlo e frullarlo fino ad ottenere una crema da stemperare in un pentolino dove diverrà liquida e trasparente.
Per crema di ortiche e le ortiche fritte: Pulire le ortiche tenendo solo le foglie, lavarle e sbollentarle in acqua leggermente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle fino ad ottenere una crema liscia. Per le ortiche fritte scegliere le foglioline più belle e friggerle a 145° fino ad ottenere una foglia croccante.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Cuocere Le Violette in abbondante acqua salata e scolarle. Alla base del piatto disporre la crema di ortiche, le Violette spennellate con il lardo fuso, decorare con le ortiche fritte e i fiori di campo freschi.
Chef Marco Sacco per evento Master Show del 1 febbraio 2016. Torino Eataly Lingotto.

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