Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia, insalata di pomodori semi disidratati e caramello al limone

Ingredienti per 4 persone

Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia

Per i pomodori
4 pomodori
zucchero a velo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
q.b. sale, pepe, olio

Per il caramello al limone
125 g zucchero
8 limoni (buccia e succo)

Procedura

Fare bollire i pomodori (precedentemente incisi sulla pelle) in acqua per 40 secondi e raffreddare. Tagliarli in 4 pezzi e togliere i semi, ungerli bene, condirli con sale, zucchero, pepe, rosmarino e aglio tritato. Metterli in una placca, cospargerli con lo zucchero a velo e lasciarli disidratare per 40 minuti a 140° in forno senza umidità.
Fare caramellare lo zucchero, bagnarlo con il succo al limone, lasciare ridurre a sciroppo, quasi al termine aggiungere la buccia dei limoni e tagliarla in brunoise (precedentemente sbollentata x 3 volte) e unire il tutto.
Cuocere i Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia, mantecarli con un’emulsione di acqua di cottura e burro. Adagiarli sul piatto, guarnire con gocce di caramello al limone e falde di pomodori disidratati.

Chef Giancarlo Perbellini per evento master show del 21 aprile 2015.
Verona, Lago di Garda, Villa Quarantana Park Hotel.

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