Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien, Salat aus halbgetrockneten Tomaten und Zitronenkaramell

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Zutaten für 4 personen

Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien

Für Tomaten
4 Tomaten
Puderzucker
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Olivenöl extra nach Belieben
Salz und Pfeffer nach Belieben

Für das Zitronenkaramell
125 g Zucker
8 Zitronen (Schale und Saft)

Verfahren

Die Tomaten (zuvor in die Haut geätzt) 40 Sekunden in Wasser kochen und abkühlen lassen. In 4 Stücke schneiden und die Samen entfernen, gut einfetten, mit Salz, Zucker, Pfeffer, Rosmarin und gehacktem Knoblauch würzen. In eine Platte geben, mit Puderzucker bestreuen und 40 Minuten bei 140° im Ofen ohne Feuchtigkeit trocknen lassen.
Den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Zitronensaft beträufeln, auf Sirup reduzieren lassen, fast am Ende die Zitronenschale hinzufügen und in Brunoise (vorher 3 mal blanchiert) schneiden und alles dazugeben.
Die Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien, mit einer Emulsion aus Kochwasser und Butter anrichten. Auf den Teller legen, mit Tropfen Zitronenkaramell und getrockneten Tomaten garnieren.

Chefkoch Giancarlo Perbellini für die Meistershow vom 21. April 2015.
Verona, Gardasee, Villa Quarantana Park Hotel.

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