Balanzoni al Parmigiano Reggiano con succo di cavolo nero, nocciole e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone

CREMA DI NOCCIOLE
250 g nocciole
125 g acqua gassata
1 pz sale
2 g aceto sherry
2 mandarini succo
SUCCO D I CAVOLO NERO
Foglie di barba nera
SALSA AL TARTUFO NERO
100 g tartufo nero
50 g olio extravergine
ESSENZA DI PEPE ROSA
Pepe rosa
ALTRI INGREDIENTI
Balanzoni al Parmigiano
Nocciole caramellate
Cavolo nero crudo da spadellare al momento

Procedura

CREMA DI NOCCIOLE
Mettere tutto in un vaso paco jet, frullare con il pimer e mettere in abbattitore. Dopo 6 ore cominciare a pacossare minimo per 8 volte. Al momento del servizio montare la crema con acqua gassata e due gocce di aceto di sherry
SUCCO D I CAVOLO NERO
Lavare molto bene le foglie e togliere la parte centrale, passare alla greenstar le foglie e raccogliere il succo.
SALSA AL TARTUFO NERO
Cuocere il tartufo nell’olio a fuoco bassissimo per 1 ora, lasciare in infusione per 2 ore, raffreddarlo e frullarlo.
ESSENZA DI PEPE ROSA
Passare il pepe rosa al greenstar e raccogliere l’essenza che esce.
Mettere nel piatto i Balanzoni al Parmigiano, versare delle gocce di salsa alla nocciola e delle gocce di salsa al tartufo nero, finire con nocciole caramellate e gocce di cavolo nero.
Chef Lionello Cera per evento Master Show del 27 febbraio 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.

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