Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord, vongole, melagrana e mandorla

Ingredienti per 4 persone

400 g Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord,
1 kg vongole veraci,
5-10 g amido di Kuzu,
5 g erba cipollina,
q.b. vino bianco,
q.b. aglio e prezzemolo,
50 g mandorla di Noto,
50 g acqua,
50 g succo di melograno,
2 g amido di Kuzu,

Procedura

Unire le mandorle e l’acqua in un contenitore Pacojet, abbattere e pacossare due volte. Conservare in frigorifero. Aprire le vongole, condirle con aglio, prezzemolo e sfumarle con il vino bianco. Sgusciare e filtrare il succo di vongole con un colino dalla maglia fine. Stemperare il Kuzu in acqua fredda, unirlo all’acqua di cottura delle vongole per addensarla e aggiungere il succo di melagrana. Portare il tutto ad ebollizione. Cuocere i Panciotti in acqua salata per 3 minuti, scolarli e ultimare la cottura nel guazzetto di vongole. Impiattare e insaporire il guazzetto con la crema di mandorla il succo di melograno e l’erba cipollina tagliata finemente.
Chef Andrea Bertarini evento Master Show 24 ottobre 2016. Lamone Tamborini Vini. Svizzera

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