Balanzoni mit Parmesankäse mit Schwarzkohlsaft, Haselnüssen und schwarzer Trüffel

Zutaten für 4 personen

HASSELNUTENCREME
250 g Haselnüsse
125 g Sprudelwasser
1 Stk. Salz
2 g Sherry-Essig
2 Mandarinen Saft
SCHWARZKOHLSAFT
Blätter von Schwarzkohlbart
SCHWARZER TRÜFFELSAUCE
100 g schwarzer Trüffel
50 g Olivenöl extra vergine
ROSA PFEFFER ESSENZ
Rosa Pfeffer
ANDERE ZUTATEN
Balanzoni mit Parmesankäse
Karamellisierte Haselnüsse
Roher Schwarzkohl zum Braten zum Zeitpunkt

Verfahren

HASSELNUTENCREME
Alles in ein Pacojet-Glas geben, mit dem Pürierstab pürieren und im Schockfroster aufbewahren. Nach 6 Stunden mit dem Pacojetieren beginnen, mindestens 8 Mal. Zum Servieren die Creme mit Sprudelwasser und zwei Tropfen Sherryessig aufschlagen.
SCHWARZKOHLSAFT
Die Blätter gründlich waschen und den mittleren Teil entfernen, die Blätter durch einen Greenstar-Entsafter geben und den Saft sammeln.
SCHWARZER TRÜFFELSAUCE
Den Trüffel in Öl bei sehr schwacher Hitze 1 Stunde kochen, 2 Stunden ziehen lassen, abkühlen und pürieren.
ROSA PFEFFER ESSENZ
Den rosa Pfeffer durch einen Greenstar-Entsafter geben und die Essenz sammeln.

Balanzoni mit Parmesankäse auf den Teller legen, Tropfen Haselnusssoße und Tropfen schwarzer Trüffelsoße darauf geben, mit karamellisierten Haselnüssen und Tropfen Schwarzkohl abschließen.

Chef Lionello Cera für das Master-Show-Event vom 27. Februar 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel Relais Villa Cornér della Regina.

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