Agnolotti al salto di salsa al bruno arancio su lamelle di funghi di bosco grigliati e cialde croccanti

Tostare le frattaglie e le ossa in una casseruola con l’olio, spolverare con la farina di riso e lasciare tostare in forno a 200 °C per 1 ora.
Prima di estrarre la casseruola dal forno, bagnare con il vino e lasciare sfumare. Disporre la casseruola sul fuoco e aggiungere il brodo vegetale, lasciare a fiamma lenta fino a che il composto non abbia assunto un bel colore bruno. Passare il composto al colino cinese per renderlo cremoso.
A parte prendere la polpa di arancia e saltarla in padella con un po’ di burro chiarificato, aggiungere il succo della stessa e glassare. Infine versare il tutto nella salsa bruna precedentemente preparata, lasciare a fuoco lento per circa 15 minuti e regolare di sale e pepe.
Su una griglia ben calda marcare le fette di funghi precedentemente marinate con sale, pepe e olio aromatizzato all’aglio. In una pentola con abbondante acqua salata cucinare gli Agnolotti, scolarli al dente e versarli nella padella con la salsa al bruno arancia. Saltare bene e glassare aggiungendo una spolverata di Grana grattugiato. Preparare sul fondo del piatto le lamelle di funghi di bosco ben disposte e ben caramellate, aggiungere gli Agnolotti ben glassati, decorare con cialde di polvere di piselli e di patate, due lunette di arancia al netto e servire ben caldo.
Michele d’Agostino chef formatore alta formazione fic.