Agnolotti sautés à la sauce marron orange sur lamelles de champignons sauvages grillés et gaufrettes croustillantes
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g Agnolotti
150 g de champignons sauvages
1 orange pelée
30 g de beurre clarifié
1 gousse d’ail
30 g de fromage Grana Padano
galette de pois
galette de pomme de terre
POUR LA SAUCE À L’ORANGE
500 g d’abats et d’os de veau
50 g de farine de riz
30 g d’huile d’olive extra vierge
2 cl de vin rouge
1 l de bouillon de légumes
jus et pulpe d’orange
Procédure
Faire griller les abats et les os dans une casserole avec l’huile, saupoudrer de farine de riz et griller au four à 200 °C pendant 1 heure. Avant de sortir la casserole du four, ajouter le vin et laisser évaporer.
Placer la casserole sur le feu de la cuisinière et ajouter le bouillon de légumes, laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange ait pris une belle couleur brune. Tamiser le mélange dans une passoire chinoise pour le rendre crémeux. Séparément, prendre la pulpe d’orange et faire sauter dans une casserole avec un peu de beurre clarifié, ajouter le jus d’orange et glacer. Enfin, verser dans la sauce brune déjà préparée, laisser mijoter environ 15 minutes et assaisonner de sel et de poivre. Sur un gril chaud, marquer les tranches de champignons préalablement marinées avec du sel, du poivre et de l’huile aromatisée à l’ail. Faire cuire les Agnolotti dans une casserole avec beaucoup d’eau salée, les égoutter « al dente » et les verser dans la casserole avec la sauce à l’orange. Bien faire sauter et glacer en ajoutant une pincée de fromage Grana Padano râpé.
Sur le fond des assiettes, déposer les champignons sauvages caramélisés, ajouter les Agnolotti glacés, décorer de poudre de pois et de gaufrettes de pommes de terre, deux quartiers d’orange pelés et servir chaud.
Michele d’Agostino, chef de la formation avancée – fic.
