AGNOLI CON TARTUFO E STRACCHINO ALL'ANTICA castagne, spuma al burro nocciola e caffè bruciato

Ingredienti per 4 persone

12 Agnoli con tartufo e Stracchino all’Antica Divine Creazioni Surgital
g. 215 di burro nocciola
g. 20 di burro
1 uovo
16 castagne
g. 12 di caffè macinato
g. 10 di Parmigiano Reggiano

Procedura

Incidere le castagne e cuocerle come si fa con le caldarro ste. Una volta cotte, sbucciarle, macinarle e setacciarle fino ad ottenere un composto molto fine. Frullare l’uovo con un pizzico di sale ed emulsionare con il burro nocciola; inserire poi il composto ottenuto, ancora caldo, in un sifone. Cuocere in abbondante acqua salata gli Agnoli, scolarli e saltarli con il burro e il Parmigiano.
Posizionare gli Agnoli su un piatto di servizio, realizzare alcuni punti di spuma con il sifone ed alcuni punti con le caldarroste setacciate. Prendere qualche punto di polvere di caffè e posizionarli nel piatto dove, con l’ausilio di un cannello, daremo fuoco alla polvere di caffè, in modo che, durante l servizio, si senta l’aroma e si veda il fumo del caffè.
PIETRO MONTANARI
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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