Strichetti all’uovo con triglia, cicerchia e melograno sotto aceto

Fare un soffritto con l’olio extravergine, lo scalogno unire la pasta e continuare la cottura con il brodo di triglia. A metà cottura aggiungere la cicerchia e terminare la cottura tenendo la pasta all’onda e mantecare con olio extravergine.
Ritirarla in una pentola di rame per il servizio in sala. In un piatto mettere al centro il guazzetto di triglia con attorno le 2 cozze, le 2 vongole, i tre ricci di calamaro, la lattuga, le briciole di pane croccante, la polvere di cappero e l’origano.
PER LA CICERCHIA
Mettere a bagno la cicerchia in acqua per 12 ore, scolarla e riporla in una pentola coperta d’ acqua con lo spiedino e lasciarli bollire a fuoco lento fino a che risultino teneri.
Scolarli e tenere da parte l’ acqua di cottura. Fare un soffritto con l’olio, il trito, unire i ceci e l’acqua di cottura q.b. Fare andare a fuoco lento finché non è pronto. Aggiungere a una parte la senape, la polvere di caffè, la curcuma, il tahin e frullare, regolare di gusto e densità con il brodo vegetale.
PER IL GUAZZETTO DI TRIGLIA
Fare saltare le vongole con un po’ d’olio, l’aglio e bagnare con il vino, aprirle e sgusciarle. Fare un soffritto con l’ olio extravergine, il porro, aggiungere pomodorini, le vongole, lasciare andare un po’. Aggiungere la triglia precedentemente condita con olio allo zenzero, sale, pepe ed erbette aromatiche. Unire i capperi e le olive, i liquidi, lasciare restringere. Fuori fuoco aggiungere le vongole pulite e lasciare raffreddare. Ritirare in sacchetti sottovuoto da 60 gr. l’uno.
PER IL BRODO DI TRIGLIA
In una pentola, unire tutti gli ingredienti e lasciare bollire per 8 minuti circa. Lasciare raffreddare e passare al setaccio fine.
Chef Lionello Cera per evento Master Show del 27 febbraio 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.