Raviolotti al baccalà con maionese di baccalà, ketchup di carote e trombette del morto

Ingredienti per 4 persone

400g Raviolotti al baccalà
200g acqua di cottura del baccalà
50-100g olio di vinacciolo
100g carote pulite e tagliate
200g brodo vegetale
q.b. alloro, pepe in grani, cannella, garofano
50g aceto di mele
q.b. sale e pepe
30g trombette del morto in polvere

Procedura

Con l’aiuto di un mixer ad immersione, emulsionare 100 gr di acqua, ottenuta dalla cottura del baccalà, con l’olio di vinacciolo, fino ad ottenere una maionese. Correggere di gusto con sale e pepe. Conservare in un sac a poche al fresco. Cuocere le carote nel brodo vegetale, aggiungendo tutte le spezie, per circa un’ora. Scolare e frullare il tutto aggiungendo l’aceto di mele. Conservare in frigorifero.
Cuocere i Raviolotti in abbondante acqua salata per 3 minuti e ultimare la cottura in padella con l’acqua restante del baccalà. Impiattare e insaporire ulteriormente con la maionese di baccalà, il ketchup di carote e la polvere di trombette del morto.
Chef Andrea Bertarini evento Master Show 24 ottobre 2016. Lamone Tamborini Vini. Svizzera.

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