Quadrelli con chianina e cardoncelli, crema di topinambour e wasaby, polvere di caffè

Ingredienti per 4 persone

Quadrelli con chianina e cardoncelli
250 g topinambur
500 ml latte
50 g burro
100 ml panna
50 g olio extra vergine di oliva
wasabi (fresco o in polvere o crema)
polvere di caffè
rosmarino

Procedura

Crema di topinambur e wasabi: Pelare il topinambur e sciacquarlo sotto acqua corrente. Cuocerlo un’ora in una pentola con acqua e latte. Frullare con panna, burro, sale, pepe e wasabi. Cuocere i Quadrelli di chianina e cardoncelli. A parte in una padella saltare altri cardoncelli a cubetti con olio extra vergine, aggiungere un cubetto di burro e poca acqua di cottura. Scolare i Quadrelli e legarli in padella. Mettere nel fondo del piatto una striscia di crema di topinambour e wasaby, appoggiare i Quadrelli e due pezzetti di cardoncello arrostiti. Finire con un filo di salsa di chianina ottenuta con le ossa della carne e la polvere di caffè macinato fresco.
Chef Massimiliano Mascia per evento Master Show del 30 gennaio 2017. Palazzo di Varignana, Resort & spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).

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