PANCIOTTI® MELANZANA E SCAMORZA con uova di salmone, caviale e aria di limone

Ingredienti per 4 persone

12 Panciotti® con melanzana e scamorza Divine Creazioni Surgital
Per la base
g. 100 di burro della Normandia
g. 10 di bottarga fresca di tonno
4 foglie di salvia fresche
Fondere il tutto lentamente.
Per l’aria di limone
g. 2 di lecitina
g. 60 di acqua
g. 180 di succo di limone
Sciogliere la lecitina nell’acqua, miscelare e portare a 70°C. Aggiungere il succo di limone. Raffreddare e montare con l’areatore.
Per la finitura
g. 20 di uova di salmone selvatico
g. 8 di caviale

Procedura

Cuocere i Panciotti® per 7 minuti in acqua salata, scolarli e passarli nella base di burro. Saltarli e lasciar agire gli amidi. Servire con uova di salmone, caviale e aria di limone.
GIOVANNI LORUSSO
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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