Maccheroni al torchio con sgombro, acciughe e sauté di pere su crema delicata di patate di Polignano allo zafferano
x4
Ingredienti per 4 persone
240 g di Maccheroni al torchio
3 pomodori pachino
1 pera
220 g di patate gialle di Polignano
1 sgombro
1 zucchina
100 g di formaggio grattugiato acciughe sotto sale q.b.
100 ml di olio di semi farina “00” q.b.
30 g di pomodoro essiccato e frullato ½ bustina di zafferano
40 g di latte
100 g di pangrattato
50 g di semolino olio EVO, aglio tritato, sale, chiodi di garofano e alloro q.b
Procedura
Pulire il pesce eliminando le interiora e le squame. Sfilettarlo e dividere ogni filetto in due, così da ottenere 4 pezzi (prima di tagliare i filetti eliminare le spine in eccesso con l’aiuto di una pinza per pesce).Successivamente lavare le zucchine e tagliarle in lamelle sottili.
Disporre lo sgombro su una teglia leggermente oleata, cospargere con formaggio grattugiato e sistemare le zucchine sopra il pesce, ricreando l’effetto delle squame. Infine aggiungere un filo d’olio e cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti. Pelare le patate e tagliarle grossolanamente per velocizzare la cottura.Sistemarle in una piccola pentola assieme ai chiodi di garofano e una foglia di alloro e coprire il tutto d’acqua.
Far cuocere per 15-20 minuti.A cottura ultimata, eliminare i chiodi di garofano e l’alloro, aggiungere il latte, lo zafferano e un pizzico di sale e frullare il tutto.
Pelare le pere e tagliarle a cubetti. Preparare in padella un fondo d’aglio e olio EVO a cui aggiungere subito dopo le pere e i pomodorini tagliati a concassé.Dissalare le acciughe, tritarle e aggiungere il pangrattato e il formaggio grattugiato (50 g).Cuocere i Maccheroni al torchio in acqua bollente salata.
Scolare la pasta all’interno della padella di pere e pomodorini e saltare il tutto assieme ad una spolverata di pangrattato alle acciughe precedentemente preparato.Mescolare l’olio di semi e l’acqua (140 ml) ed aggiungere la farina e la polvere di pomodoro.
Aggiungere il composto all’interno di una padella antiaderente, precedentemente riscaldata, e far cuocere senza mescolare.Ottenere così i coralli da utilizzare come decorazione.
Assemblare il tutto disponendo alla base di un piatto fondo la crema di patate, sistemare al di sopra i Maccheroni al torchio saltati in padella e successivamente lo sgombro.Terminare il piatto appoggiando a lato il corallo.
Chef Domenico Lampedecchia nazionale italiana cuochi senior dal 2014 al 2017.
Chef Mariano Donghia nazionale italiana cuochi senior dal 2016 al 2017.
