Crema di foie gras alla liquirizia con Mammoli di patata viola alla piastra, rosso d’uovo, senape e limone

Ingredienti per 4 persone

400 g di Mammoli di patata viola
150 g di foie gras di anatra
50 g di St. Germain (il liquore)
300 g di latte
5 g di sale
2g di farina di semi di carrube
2g di polvere di liquirizia
2 rossi d’uovo
20 g di senape succo di 1 limone

Procedura

Far cuocere i Mammoli in acqua salata e far rosolare in padella antiaderente con pochissimo olio. Preparare la crema scaldando il latte, il foie gras svenato, il sale e la farina di semi di carrube a circa 95°C. Una volta disciolto frullare e aggiungere il St Germain. Montare il rosso d’uovo con il succo di limone, la senape e poco sale. Mettere la crema sul fondo del piatto, aggiungere i Mammoli, spolverare con pochissima liquirizia e versare sui Mammoli alcune gocce di salsa d’uovo.
Chef Marco Stabile per evento Master Show del 7 novembre 2016. Firenze Uoll.

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