I Mammoli di patata viola vitelotte con vongole veraci, pomodorini canditi e scorzette di arancia
x4
Ingredienti per 4 persone
600 g di I Mammoli
200 g fagiolini freschi
500 g vongole veraci
100 g pomodorini
1 arancia
2 cucchiai olio EVO
50 g burro
2 spicchi aglio
1 rametto dragoncello fresco
zucchero a velo
sale, pepe
petali di violetta
Procedura
Tagliare a julienne molto fine la scorza di un’arancia, sbollentarla in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripetere questa operazione 3 volte affinché la scorza perda l’amaro.
Asciugarla molto bene, cospargerla di zucchero a velo e asciugare in forno a 80° per un paio d’ore per farla diventare croccante.
In una padella aprire le vongole con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di dragoncello e sfumando con il succo dell’arancia. Privare le vongole del guscio conservandone solo alcune intere per guarnizione.
Fare appassire in forno a 80° i petali di pomodorino stesi in una teglia e conditi con olio, sale, pepe e qualche fettina di aglio .
Cuocere i Mammoli in abbondante acqua salata, colarli e mantecarli in padella con le vongole, i pomodorini appassiti e un po’ di dragoncello tritato.
Disporre i Mammoli nel piatto e terminare con le vongole intere, la scorzetta croccante, qualche goccia di olio extravergine e i petali di violetta.
