Grantortelloni ricotta e spinaci con dadolata di weißwurst e spuma di senape

Ingredienti per 4 persone

500 g di Grantortelloni ricotta e spinaci
2 Weißwurst
150 g di olio EVO
aglio, timo
SPUMA DI SENAPE
80 g di senape
46 g di brodo di verdura
1 cucchiaino di caffè
15 g di colla di pesce
20 g di fecola
30 g di zucchero
100 g di panna
brezel per decorazione
2 cariche per sifone

Procedura

Tagliare i Weißwurst a dadini e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. Cuocere in acqua salata i Grantortelloni ricotta e spinaci e saltarli in padella con i Weißwurst.
Bollire in una pentola senape, brodo e zucchero. Togliere dal fuoco e quando diventa fredda, unire gli altri ingredienti. Inserire in un sifone con 2 cariche e tenere in tiepido.
Impiattare i Grantortelloni ricotta e spinaci con i ciuffi di spuma di senape e guarnire con timo e brezel sbriciolati.
Umberto Massimo Goriza chef delegazione Germania fic.

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