Giganti ricotta ed erbette al vapore con asparagi, tartufo e parmigiano delle vacche rosse
x4
Ingredienti per 4 persone
12 Giganti ricotta ed erbette
24 asparagi
50 g di patate
30 g di scalogno
4 pomodorini ciliegia
5 g di tartufo
30 g di Parmigiano delle vacche rosse
40 g di ciuffi di broccolo
50 g di burro chiarificato al timo limonato
300 g di brodo vegetale
fiori eduli q.b.
timo limonato, peperoncino fresco, erba cipollina, zucchero di canna q.b.
Procedura
Pelare gli asparagi, separare le punte e sbianchire in acqua. In una padella rosolare lo scalogno con l’olio EVO, aggiungere il gambo degli asparagi, la patata tagliata finemente, coprire con il brodo vegetale e cuocere fino a quando i gambi non si inteneriscono. Frullare ed emulsionare in modo da confezionare una salsa e passare al chinoise. Sbianchire i pomodorini, togliere la pelle e tagliare a metà. Condire con sale, pepe, zucchero di canna e timo limonato e cuocere in forno statico a 100 °C per circa 2 ore. Adagiare i Giganti ricotta ed erbette su una teglia forata e spennellare di burro chiarificato al timo limonato. Cuocere in forno vapore a 100 °C per circa 6 minuti.
Saltare in padella le punte di asparagi e i ciuffi di broccolo ed aggiustare di sale e pepe.
Con l’aiuto di un cucchiaio decorare il fondo del piatto con la salsa e posizionare al centro i Giganti ricotta ed erbette, adagiare gli ortaggi all’olio, i pomodorini confit e terminare con il Parmigiano, il tartufo a lamelle e i fiori eduli.
Fabio Mancuso chef formatore alta formazione fic.
