Ingredienti per 4 persone
360 g Tortellini alla moda di Bologna
100 g olive taggiasche
1.5 l latte intero
3 g acido citrico
burro
Parmigiano gratuggiato
q.b. brodo
Procedura
Far essiccare le olive taggiasche in un disidratatore poi tritarle. Far intiepidire a 50 gradi il latte, aggiungere il citrico e portare ad ebolizione, quindi lasciar cagliare facendo sobbollire per 15 min. Scolare una etamin, tenendo il latte morbido. Versarlo in sifone e caricarlo con 3 cariche d’aria; tenere in caldo.
Cuocere i tortellini alla moda di Bologna, mantecarli con il brodo, burro e parmigiano. Sifonare il latte nel piatto,m aggiungere i Tortellini alla moda di Bologna e guarnire con olive taggiasche.
Giancarlo Perbellini, evento master show 21 aprile 2015, Verona Lago di Garda; Villa Quarantana Park hotel.
