Tortelli al sapore di mare, acqua di pomodoro, scorfano crema di basilico e polvere di oliva

Per l’acqua di pomodoro: laviamo e dividiamo in 3 con un taglio regolare i pomodori, li mettiamo in un contenitore adatto per microonde e chiudiamo il tutto con della pellicola. Facciamo cuocere per 10 minuti con intervalli ogni 2 minuti a 700 w. Una volta pronto, con l’aiuto di un colino cinese e una etamina, setacciamo il nostro liquido facendolo decantare per caduta, il nostro risultato dovrà essere un liquido quasi trasparente.

Per lo scorfano: squamare, eviscerare e, una volta pulito, lo dividiamo in due filetti. Lo priviamo delle lische e lo tagliamo in piccole losanghe. In una padella bella calda con un filo di olio andiamo a scottare lo scorfano dalla parte della pelle e, per massimo 1 minuto, dalla parte della carne. 

Per la polvere di olive: lasciamo essiccare in forno per 7/8 ore a 80 g. Una volta che le olive risultano secche le frulliamo con l’aiuto di un cutter. 

Per la crema di basilico: frulliamo il basilico con olio, sale e del ghiaccio, aggiungiamo poca axantana per rendere la nostra salsa legata .

In acqua bollente e salata cuociamo i tortelli. Una volta pronti li saltiamo in padella con un leggero filo di olio. Impiattiamo i tortelli alla base del piatto, adagiamo sopra lo scorfano e la polvere di oliva taggiasca, qualche spuntone di crema di basilico e, infine versiamo l’acqua di pomodoro e guarniamo il piatto con dei germogli.