Tortelli con sabor de mar, agua de tomate, crema de albahaca de escorpa y polvo de aceituna

Para el agua de tomate:
lavamos y cortamos los tomates San Marzano en 3 partes con un corte regular, los colocamos en un recipiente apto para microondas y lo cubrimos con film transparente. Cocinamos durante 10 minutos con intervalos de 2 minutos a 700 w. Una vez listo, con la ayuda de un colador chino y una estameña, tamizamos nuestro líquido dejándolo decantar por gravedad; nuestro resultado debe ser un líquido casi transparente.

Para la escorpa: escamamos, evisceramos y, una vez limpio, lo dividimos en dos filetes. Retiramos las espinas y lo cortamos en pequeños rombos. En una sartén caliente con un chorrito de aceite, doramos la escorpa por el lado de la piel y, como máximo, durante 1 minuto, por el lado de la carne.

Para el polvo de aceituna:
dejamos secar las aceitunas Taggiasca en el horno durante 7/8 horas a 80°C. Una vez que las aceitunas estén secas, las trituramos con la ayuda de un procesador de alimentos.

Para la crema de albahaca:
trituramos la albahaca con aceite, sal y hielo, añadimos un poco de goma xantana para que nuestra salsa quede ligada.

En agua hirviendo con sal, cocemos los tortelli. Una vez listos, los salteamos en una sartén con un ligero chorrito de aceite. Colocamos los tortelli en la base del plato, ponemos encima la escorpa y el polvo de aceituna Taggiasca, algunas cucharadas de crema de albahaca y, finalmente, vertemos el agua de tomate y decoramos el plato con brotes.