Tortelli agli asparagi con pomodoro torpedino, scaglie di parmigiano e uovo mimosa

Ingredienti per 4 persone

400 g di Tortelli agli asparagi
300 g di pomodoro Torpedino
150 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova intere
50 g di cipolla
olio EVO q.b.

Procedura

Sul fondo di una casseruola disporre l’olio EVO e la cipolla tritata per avviare il soffritto. Una volta dorata la cipolla aggiungere il pomodoro Torpedino tagliato in 4 parti e coprire con un coperchio cuocendo a fuoco basso per 40 minuti. Terminare la cottura salando leggermente.
In un pentolino far bollire le due uova intere per 10 minuti. Una volta raffreddate passarle con un passino a maglia media per ottenere un effetto mimosa bianco-giallo. In una pentola capiente bollire i Tortelli agli asparagi, scolarli al dente ed immergerli nella salsa di Torpedino e mantecare con il Parmigiano grattugiato. Disporre il tutto su un piatto e aggiungere sopra le scaglie di Parmigiano e l’uovo mimosa.
Simone Loi chef formatore alta formazione fic.

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