Ricciole® ricotta e spinaci gratinate con crosta di pallone di gravina in puglia, crumble di pane alle noci e salsa di pomodorini e porri

Lavare e tagliare in due i pomodorini e cuocerli per circa due ore a 80 °C insieme al sale fino, lo zucchero di canna, le foglioline di timo, l’aglio, la buccia di mandarino, la salvia e un filo di olio EVO. Quando si sono appassiti mettere in un mixer e frullare il tutto, passare la salsa al chinoise e tenere da parte in caldo. Stufare a fuoco medio i porri tagliati in una padella con dell’olio EVO, aggiungere un poco di acqua, un pizzico di sale, dello zucchero e del pepe. Quando i porri sono ben stufati, frullare con il mixer e tenere da parte in caldo la salsa.
Togliere la crosta del pane raffermo e tagliuzzare la mollica, mettere in una pirofila, aggiungere un filo d’olio EVO e infornare in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti. Fare raffreddare e frullare grossolanamente con le noci. In una pirofila da forno oleata disporre le Ricciole® e cospargere della crosta grattugiata di Pallone di Gravina in Puglia, aggiungere un filo d’olio EVO e infornare a 200 °C per 5 minuti. A gratinatura ultimata togliere dal forno la pirofila, prendere la salsa di pomodorini e quella dei porri e frullare il tutto con il mixer per qualche minuto per amalgamare le due salse ed ottenere una salsa unica. Mettere al centro del piatto una Ricciola intera, spolverare con del crumble di pane alle noci, decorare con la salsa ottenuta dalla miscela delle due e guarnire con scorza di Pallone di Gravina in Puglia.
Michele Erriquez chef formatore alta formazione fic.