BAULETTI® RIPIENI ALL'ASTICE cime di rapa, crema di aglio nero e cremoso di caciocavallo

Ingredienti per 4 persone

16 Bauletti ripieni all’astice Divine Creazioni Surgital
16 cime di rapa tornite crude
16 foglie piccole di rapa in tempura (trempura composta da 3 parti di amido di mais e una parte di farina 00, acqua frizzante freddissima)
Burro d’astice (bisque d’astice ridotta e filtrata, montata con crema d’aglio nero – aglio nero montato con l’aiuto di un minipinner con acqua di vongole).
Crema di caciocavallo (caciocavallo montato con l’aiuto di un minipinner con brodo vegetale bollente)
Crema di cime di rapa (fare un fondo con olio evo q.b, foglie di cime di rapa, cipolla bianca e alici del Cantambrico: far ropsolare e bagnare con acqua di vongole: far cuocere e infine frullare al minipimer e filtrare).

Procedura

In una padella sciogliere il burro d’astice, mantecare i Bauletti® precedentemente bolliti e scolati; adagiarli sul piatto ben distanziati l’uno dall’altro in modo tale che ogni Bauletto esprima il suo sapore in un sol boccone con le salse che esaltano il piatto, infine le cime di rapa crude marinate allo yuzu e le foglie di cime di rapa cotte in tempura.
DANIELE PATTI E MATTEO AMBROSINI
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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