Ingredienti per 4 persone
20 Bauletti® con friarielli e “Caciocavallo Silano DOP” Divine Creazioni Surgital
3 rape rosse
4 scalogni
2 bacche di pepe
l. 0,5 di vino rosso
g. 50 di cime di rapa
g. 200 di caciocavallo
g. 50 di latte
g. 50 di panna
olio evo
aglio
Procedura
Pelare la rapa e tagliarla in pezzi regolari, a parte tostare il pepe in padella con un filo d’olio, aggiungere lo scalogno in brunoise finissima, sfumare con il vino rosso facendo evaporare l’alcool. In una busta per cottura in sottovuoto porre la rapa e il soffritto sfumato con il vino, quindi cuocere a 87°C per 40 minuti circa. Una volta completata la cottura, setacciare e tenere la salsa di rapa da parte. Con il caciocavallo, il latte e la panna preparare una fonduta a bagnomaria. Sbiancare le cime di rapa in acqua e sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Cuocere i Bauletti® in abbondante acqua salata, scolarli in una padella, aggiungere la salsa di rapa rossa e lasciare cuocere ancora qualche minuto sino a quando la pasta non prende un bel colore rosso. Servire in un piatto piano con un poco di salsa di rapa, fonduta di pecorino e le cime saltate con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
STEFANO DEIDDA
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
