Ingredienti per 4 persone
PER LA VELLUTATA AL CIOCCOLATO:
325 g di latte intero,
25 g di zucchero,
2 g di agar,
100 g di cioccolato fondente 70%,
2 g di zenzero in polvere,
Scaldare il latte e aggiungerela pectina con lo zucchero precedentementemescolati. Portare a bollore., A parte sciogliere il cioccolato. Unirvipoco per volta il latte caldo creandoun’emulsione. Lasciar raffreddarea 30° almeno prima di utilizzarla.
PER GLI SCRIGNICON BURRATA DI PUGLIA:
6 Scrigni con burrata di Puglia,
Acqua abbondante,
Porre l’acqua nella pentola, appenaprende bollore cuocere la pastaper 3/4 minuti. Scolare e asciugareleggermente.
PER IL BISCOTTO AL LAMPONE:
150 g di farina,
50 g di zucchero a velo,
10 g di polvere di lampone liofilizzato,
115 g di burro morbido,
8 gr di albumi freschi,
1 pz di sale,
Colorante rosso liquido,
Montare leggermente il burro con lozucchero. Unire la farina setacciatacon il lampone liofilizzato ed il sale;alla fine l’albume fresco. Lasciarriposare e cuocere in forno caldo a
140° per circa 25 minuti.,
ALTRO
Lamponi freschi,
Pasta di liquirizia,
Germogli sakura misti (crescione),
Fiori eduli freschi misti,
PER LE DECORAZIONI DI CIOCCOLATO
200 g di cioccolato temperato,
100 g di cacao in polvere,
Con l’aiuto di un cornetto, disegnaredei rami sul cacao, rendendoli il piùpossibile naturali. Lasciarli cristallizzare
Procedura
COMPOSIZIONE: Al centro del piatto adagiare la vellutata. Con il biscotto formare un cerchio ed al suo centro porre uno scrigno. Finire con i lamponi freschi, i germogli ed i fiori , una goccia di pasta di liquirizia ed i rami di cioccolato.
