Panciotti® con punte di asparagi e mascarpone guanciale croccante, fave, pecorino e bergamotto
7'
x4
Ingredienti per 4 persone
12 Panciotti® asparagi e mascarpone Divine Creazioni Surgital
g. 200 di Pecorino Crotonese DOP semistagionato
g. 250 di fave fresche
g. 80 di panna da latte
g. 80 di guanciale di maiale nero calabrese
1 bergamotto
sale e pepe q.b.
olio evo
Procedura
Preparare la fonduta di Pecorino Crotonese Dop con l’utilizzo del bagnomaria, mettendo precedentemente a mollo il formaggio grattugiato con la panna per un paio d’ore; tenere in caldo. Far essiccare il guanciale nel microonde alla massima potenza per 50 secondi. Asciugare il grasso in eccesso con l’aiuto di carta da cucina. Procedere privando le fave del loro baccello (se le fave sono freschissime avranno un sapore leggermente amarognolo. A noi piace questo contrasto di sapore: se lo si vuole eliminare, cuocere le fave insieme ad un po’ di cipolla bianca).
Sbollentarle per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio per non perdere colore e consistenza. Metterle ad asciugare su un panno. Cuocere i Panciotti® in abbondante acqua salata per 7 minuti circa, scolarli e condirli con olio evo. Comporre il piatto adagiando la fonduta di pecorino, sovrapporre i Panciotti®, le fave fresche, il guanciale croccante e un giro di olio evo. Completare con la scorzetta del bergamotto.
Chef Michele Alessio.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
