Pasta Fresca y “Sfogline”. Historia de tradición y habilidad sin igual.

La pasta fresca es un alimento muy apreciado en todo el mundo, pero su origen y tradición tienen fuertes raíces en Italia. Detrás de la preparación de esta especialidad culinaria universal hay un arte milenario y un oficio que requiere habilidad y pasión: el de las “sfogline”, iconos vivos que representan el precioso vínculo entre la historia y la cultura gastronómica italiana. Mantienen viva una tradición única que, según se dice, se remonta a la época romana, desde hace siglos.

Este arte se ha transmitido de generación en generación, pasando de madre a hija o de abuela a nieta. Las hábiles artesanas, también llamadas “azdore” en Romaña, término que significa “la que preside el gobierno de la casa”, han heredado las técnicas y recetas tradicionales transmitidas de generación en generación. El término “sfogline” deriva precisamente del verbo “sfogliare”, que significa “extender la masa en una lámina fina”.

El trabajo de las “sfogline” requiere una combinación de habilidades manuales, experiencia e intuición culinaria: saben reconocer la consistencia correcta de la masa y regular la cantidad de harina y agua para obtener la consistencia correcta. Utilizan técnicas de amasado específicas, como el movimiento rotatorio de las manos, para crear una pasta elástica y homogénea. Una vez obtenida la masa deseada, las “sfogline” comienzan a extenderla utilizando un rodillo o, dependiendo de las cantidades, también una máquina de pasta.

¿Qué son capaces de hacer estas increíbles manos femeninas dedicadas a la causa? “Magia”, se podría decir. Incluso ya desde el primer paso, que consiste en estirar una lámina elástica, casi transparente, lisa y aterciopelada. De las manos de una “sfoglina” pueden nacer maravillas como tagliatelle, pappardelle, fettuccine, linguine o lasañas. Pero también, una especie de cáscaras y saquitos listos para rellenar con otros tantos sabores italianos, lo que da como resultado los típicos cappelletti, cappellacci, ravioli, agnolotti, tortellini, tortelli, etc.

Hubo un tiempo en que la “sfoglina” trabajaba en las casas de las familias ricas de la ciudad, pero luego empezaron a aparecer las primeras fábricas de pasta. Hoy en día se conserva la misma receta original -como anécdota, la antigua receta de la masa requería un huevo por cada 100 g de harina o de trigo blando- también gracias al apoyo tecnológico de la ultracongelación industrial, a través de la cual la pasta fresca puede conservarse íntegramente, manteniendo todas las características, sin aditivos ni conservantes. De hecho, durante la ultracongelación industrial, la pasta fresca se somete a un descenso muy rápido de la temperatura. Este proceso de congelación rápida ayuda a preservar la frescura y la calidad de los alimentos, minimizando la formación de cristales de hielo, que podrían dañar su estructura celular.

El trabajo de las “sfogline” representa una tradición culinaria arraigada en la historia italiana y mantiene vivo un arte que aún resiste la prueba del tiempo. Su dedicación y pasión son un tributo a la cultura gastronómica italiana, un tesoro que merece ser preservado. El arte de las “sfogline” romañolas es, de hecho, una de las candidaturas propuestas para su inclusión en el patrimonio cultural de la humanidad de la UNESCO para 2025.

¿Desea ver a una “sfoglina” manos a la obra? A menudo es posible encontrarlas durante los festivales locales o en los mercados de Romaña, donde demuestran su habilidad para estirar la masa frente al público. Es un espectáculo fascinante observar su maestría y asistir al proceso de creación de la pasta fresca.

Para quienes desean emprender con compromiso este auténtico y verdadero arte, existen numerosas escuelas en Emilia Romaña. La más acreditada es sin duda la Associazione Sfogline di Bologna e Provincia, fundada en 2011 con el objetivo de difundir y proteger el arte del rodillo. Esta iniciativa se ha realizado en colaboración con Confcommercio Ascom Bologna y con la Associazione Panificatori di Bologna e Provincia.

Las empresas adheridas a esta asociación se dedican a la producción de pasta y productos de calidad, pero también a la investigación, el estudio y el perfeccionamiento de los procesos de elaboración. La asociación también presta atención a la formación, con el fin de transmitir una tradición única, caracterizada por el cuidado, la profesionalidad y la gran pasión.

Esta pasión se ha transformado también en un estupendo libro titulado “La sfoglia infinita: Ricette e trucchi del mestiere delle regine del mattarello” (“La pasta infinita: recetas y trucos del oficio de las reinas del rodillo”. Colección Cocina y enogastronomía, de la serie editorial I Quaderni del loggione).