L’anima sostenibile della nuova ristorazione

Cambia in continuazione l’offerta della ristorazione mondiale. Cambiano i confini culturali tra una cucina e l’altra, cambiano le abitudini, le scelte di gusto, cambia la sensibilità verso tutto ciò che ruota intorno al cibo. Lo viviamo tutti, chi a casa, chi seduto in un locale a leggere il menù.
Davanti a ciò che il Pianeta ci segnala, è inevitabile che chi si occupa di cibo oggi non si fermi a riflettere sulla propria responsabilità. Lo fa il comparto agroalimentare dei produttori, lo fa chi trasforma, lo fa chi consuma. E naturalmente lo fa anche chi cucina.

Il primo passo, il più semplice, dei ristoratori verso il bene del Pianeta è stato quello di modificare l’offerta, di cambiare finalmente un menù non più così attrattivo, come a dire che la sostenibilità deve essere messa in pratica a partire dal tavolo.
Nel rapporto annuale sulla sostenibilità nella ristorazione prodotto da TheFork, la piattaforma delle prenotazioni online – che ha lavorato sui dati messi a disposizione dalle 20 milioni di recensioni pubblicate – oggi il 65% dei ristoratori dichiara di proporre all’interno del proprio menù almeno un pasto completo vegetariano, il 22% si impegna ad offrirne almeno uno proveniente da produzione a Km zero, il 30% cita in menù almeno un prodotto proveniente da commercio Equo & Solidale; per il 44% anche l’acqua proposta, per evitare costi di trasporto e stoccaggio, proviene da fonti entro i 100 km di raggio.
Un’attenzione fondamentale per queste realtà è risultata la scelta accurata e ponderata delle materie prime: l’85% degli intervistati afferma di acquistare prodotti di provenienza circoscritta, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione, oltre il 30% del totale, mentre il 45% seleziona articoli dotati del marchio di certificazione biologica – più del 20% complessivo. A motivare queste scelte concorrono la miglior qualità dei prodotti, secondo il 67%, ma anche ragioni di natura etica e di filosofia aziendale, per il 44%.

E se fino a solo alcuni anni fa sentir parlare di “biologico” o “chilometro zero” da uno chef era un’eccezione, oggi le tematiche della salvaguardia dell’ambiente sono al centro della nuova offerta. Quello che cambia soprattutto è che le buone pratiche sostenibili escono dai confini della cucina, dei menù, e investono tutta l’attività del ristoratore. Non è una coincidenza che, secondo l’indagine, più dell’80% dei ristoratori ha già adottato scelte rispettose dell’ambiente nella gestione globale della propria attività commerciale.

Esistono così una serie di pratiche che caratterizzano i locali più virtuosi: la raccolta differenziata è, ad esempio, una prassi per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), così come il recupero di oli e grassi esausti (70%). Il 60% e 90% fanno attenzione rispettivamente ai consumi di acqua ed elettricità: tra le buone abitudini in questo senso ci sono l’installazione di servizi igienici con scarico dual-flush, i rubinetti dotati di limitatore di flusso, l’uso di lampadine di classe A, revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e via discorrendo.
L’80% dei ristoratori sceglie di dotare i bagni di carta igienica e carta asciugamani con certificazione ecologica o altro marchio ISO, il 46% dichiara di utilizzare almeno la metà dei detergenti in soluzione concentrata e il 49% applica dispositivi per la riduzione degli odori e degli inquinanti.
Oltre a questo, alcune delle pratiche sostenibili che i ristoratori adottando sempre più frequentemente sono donare gli avanzi di cibo a banchi alimentari o associazioni benefiche, installare pannelli solari per la produzione di energia elettrica o per il riscaldamento dell’acqua; oppure utilizzare ove possibile luce naturale, limitando l’illuminazione artificiale, ridurre il consumo di carta stampando meno menu, scontrini ed etichette. Non ultimo, investire nelle attività di formazione per sensibilizzare dipendenti e collaboratori.

Investire, appunto. E i bilanci?
Se il 39% esprime dubbi rispetto all’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità, è evidente come l’insieme delle pratiche eco-compatibili, dalla scelta delle materie prime al ricorso a fonti energetiche alternative, abbia avuto per il 40% dei ristoratori intervistati, sempre nella survey di TheFork, un impatto economicamente positivo, portando il 60% di loro a risparmiare tra circa il 10 e il 30% sui costi di gestione.

Questo movimento potrà solo progredire, tornare indietro non sarà più concepibile, sono proprio i clienti moderni a scegliere la strada della sostenibilità, senza per questo rinunciare all’esperienza di gusto, ma sapendo che il costo che pagheranno alla fine della loro cena avrà un significato, insomma varrà di più.
I vantaggi per i ristoratori eco-sostenibili oggi sono davvero tanti, sono gli stessi clienti infatti (56%) ad apparire maggiormente propensi a frequentare locali attenti a queste tematiche: il 64% degli intervistati ha prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o provenienti da commercio equo e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il riciclo e il riutilizzo del cibo avanzato, per la lotta allo spreco.
In sintesi, i ristoratori eco-sostenibili ottengono maggiore visibilità, fidelizzano i clienti sensibili a queste tematiche e possono ricevere benefici economici grazie alle pratiche virtuose adottate.
(Fonte: www.theforkmanager.com)

Che il rispetto del Pianeta e delle comunità che vi abitano sia preso molto seriamente dalla ristorazione di oggi lo dimostrano infine le molte attività delle associazioni del comparto, che inseriscono il paramento “sostenibile” al pari di qualsiasi altra caratteristica di eccellenza.
Anche le più famose Guide mondiali si stanno muovendo verso la segnalazione dei ristoranti più virtuosi. Una su tutte la Guida Michelin, con la sua Stella Verde MICHELIN, creata nel 2020, che premia i ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile, all’avanguardia nel campo della sostenibilità, ma che include anche quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori anch’essi sostenibili, per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare dalla loro filiera plastica e altri materiali non riciclabili.
La Guida segnala anche iniziative verdi virtuose, che riguardano ristoranti che si sono già avviati verso la sostenibilità con qualche buona pratica: https://guide.michelin.com/it/it.