El alma sostenible de la nueva restauración

La oferta de la restauración mundial cambia constantemente. Cambian los límites culturales entre una cocina y otra, cambian los hábitos, las elecciones de gusto, cambia la sensibilidad hacia todo lo que gira en torno a la comida. Lo vivimos todos, quien está en casa y también quien se sienta en un local a leer el menú.
Ante lo que el planeta nos muestra, es inevitable que quienes se ocupan de la alimentación hoy se detengan a reflexionar sobre su propia responsabilidad. Lo hace el sector agroalimentario de los productores, lo hace quien transforma la materia prima, lo hace quien consume. Y, por supuesto, también lo hacen quienes cocinan.

El primer paso de los restauradores por el bien del planeta, el más simple, ha sido modificar la oferta, cambiar finalmente un menú que ya no resulta tan atractivo, como una manera de decir que la sostenibilidad debe ponerse en práctica desde la mesa.
En el informe anual sobre la sostenibilidad en la restauración elaborado por TheFork, la plataforma de reservas online (que ha trabajado sobre los datos obtenidos de los 20 millones de opiniones publicadas), hoy el 65 % de los restauradores declara proponer en su menú al menos una comida completa vegetariana; el 22 % se esfuerza por ofrecer al menos una proveniente de producción de kilómetro cero; el 30 % cita en el menú al menos un producto proveniente de comercio justo y solidario; y para el 44 % también el agua ofrecida, para evitar costes de transporte y almacenamiento, proviene de fuentes dentro de los 100 km de radio.
Para estos actores, resulta fundamental la elección cuidadosa y ponderada de las materias primas: el 85 % de los encuestados afirma comprar productos de procedencia circunscrita, con el 90 % de ellos que prefiere materias primas de temporada, más del 30 % del total; mientras que el 45 % selecciona artículos que tengan la marca de certificación biológica, más del 20 % del total. Estas decisiones obedecen a motivos como la mejor calidad de los productos, según el 67 %; pero también a razones de naturaleza ética y de filosofía empresarial, para el 44 %.

Y si hasta hace solo unos años escuchar hablar a un chef de “ecológico” o “kilómetro cero” era una excepción, hoy la protección del medio ambiente es un tema central de la nueva oferta. El cambio fundamental reside en que las buenas prácticas sostenibles superan las fronteras de la cocina, de los menús e impregnan toda la actividad del restaurador. No es una coincidencia que, según la encuesta, más del 80 % de los restauradores ya hayan tomado decisiones respetuosas con el medio ambiente en la gestión global de su negocio.

Existen así una serie de prácticas que caracterizan a los locales más virtuosos: la recogida selectiva es, por ejemplo, una práctica para casi todos los restaurantes (el 95 % de los encuestados), así como la recuperación de aceites y grasas usados (el 70 %). El 60 % y el 90 % prestan atención, respectivamente, al consumo de agua y electricidad: entre los buenos hábitos, en este sentido, se encuentran la instalación de inodoros con descarga dual, grifos equipados con limitador de presión, el uso de bombillas de clase A, revisiones periódicas de calderas y sistemas de aire acondicionado, etc.
El 80 % de los restauradores eligen equipar los baños con papel higiénico y toallas de papel con certificación ecológica u otra marca ISO, el 46 % dice que utiliza al menos la mitad de los detergentes en solución concentrada y el 49 % aplica dispositivos para la reducción de olores y contaminantes.
Además de esto, algunas de las prácticas sostenibles que los restauradores adoptan cada vez con más frecuencia incluyen donar las sobras de comida a bancos de alimentos u organizaciones benéficas, instalar paneles solares para la producción de electricidad o para calentar el agua; o utilizar luz natural siempre que sea posible, limitando la iluminación artificial, reducir el consumo de papel imprimiendo menos menús, recibos y etiquetas. Por último, pero no menos importante, se encuentra el hecho de invertir en actividades de formación para sensibilizar a los empleados y colaboradores.

“Invertir”, precisamente. ¿Y los balances?
Si bien el 39 % expresa dudas sobre el aumento de los costes de gestión relacionados con la sostenibilidad, es evidente que el conjunto de prácticas ecológicas, desde la elección de las materias primas hasta el uso de fuentes de energía alternativas, ha tenido para el 40 % de los restauradores encuestados -siempre según la encuesta de TheFork- un impacto económicamente positivo, lo que ha llevado al 60 % de ellos a ahorrar entre un 10 y un 30 % en los costes de gestión.

Esta tendencia no hará más que acentuarse, ya ir hacia atrás es impensado: son los clientes modernos los que eligen el camino de la sostenibilidad, sin renunciar a la experiencia de sabor, pero sabiendo que el precio que pagarán cuando acaben su cena tendrá un significado. En definitiva, valdrá más.
Las ventajas para los restauradores ecosostenibles hoy en día son muchas, son los mismos clientes (56 %) los que se muestran más propensos a concurrir a locales atentos a estos temas: el 64 % de los encuestados ha reservado al menos una vez en los últimos doce meses un restaurante de kilómetro cero, el 83 % de los usuarios declara prestar especial atención a las materias primas de temporada, de kilómetro cero, de producción propia o procedentes de comercio justo, mientras que el 44 % afirma que es de primordial importancia el reciclaje y la reutilización de los alimentos sobrantes, para la lucha contra el derroche.
En resumen, los restauradores ecosostenibles obtienen una mayor visibilidad, fidelizan a los clientes sensibles a estos temas y pueden recibir beneficios económicos gracias a las prácticas virtuosas adoptadas.
(Fuente: www.theforkmanager.com)

En conclusión, la demostración de que el sector de la restauración toma muy seriamente el tema del respeto por el planeta y de las comunidades que lo habitan se evidencia en las muchas actividades de las asociaciones de la industria, que ostentan la etiqueta de “sostenible” como cualquier otra característica de excelencia.
Incluso las guías más famosas del mundo se están moviendo hacia la recomendación de los restaurantes más virtuosos. Una de ellas es la Guía Michelin, con su Estrella Verde MICHELIN, creada en 2020, que premia a los restaurantes especialmente comprometidos con una cocina sostenible, a la vanguardia en el campo de la sostenibilidad, pero que también incluye a aquellos que asumen las consecuencias éticas y ambientales de su actividad y que trabajan con productores y proveedores también sostenibles, para evitar los derroches y reducir, o mejor aún, eliminar de su cadena de suministro los plásticos y otros materiales no reciclables.
La Guía también destaca iniciativas ecológicas virtuosas, que se refieren a restaurantes que ya se han encaminado hacia la sostenibilidad con algunas buenas prácticas: https://guide.michelin.com/it/it.