Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes, crème de pousses de navet, tomates confites et filet de provolone fumé
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Ingrédients pour 4 personnes
Pousses de navet : 400 g
Ail, selon le goût
Tomates cerises
Provolone fumé : 200 g
Crème : 130 ml
Lait : 240 ml
Huile d’olive, selon le goût
Sucre glace, selon le goût
Thym, selon le goût
Beurre
Marjolaine
Procédure
Commençons par nettoyer les pousses de navet. Séparez les pointes des feuilles, retirez les tiges des feuilles, et blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Ensuite, répétez la même opération avec les pointes de navet pendant 2 minutes. Refroidissez le tout dans beaucoup d’eau et de glace pour fixer la chlorophylle et maintenir la couleur éclatante des feuilles.
Coupez les tomates cerises en deux, placez-les sur une plaque de cuisson assaisonnée d’huile d’olive, de sucre glace, de thym, d’ail et de sel. Séchez-les au four à 70°C pendant environ 6 heures.
Pour le filet de provolone fumé : dans un bol, mélangez le lait, la crème et le provolone fumé tranché. Cuisez au micro-ondes à 700 W pendant environ 13 minutes, en arrêtant de temps en temps pour mélanger le tout. Une fois que le mélange est fondu, filtrez-le à travers un tamis à mailles fines et transférez-le dans une bouteille à presser.
Cuisez les Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuits, placez-les dans une poêle avec un peu de beurre fondu et de la marjolaine, puis faites-les sauter.
Dressez dans une assiette creuse : disposez les Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes à la base de l’assiette, versez le filet de provolone fumé par-dessus, et garnissez le plat avec les tomates confites et quelques pousses.
