Raviolacci de lubina con perfume de cítricos, crema de brotes de nabo, tomates confitados y salsa de provolone ahumado

Comencemos limpiando los brotes de nabo. Separamos las puntas de las hojas, retiramos los tallos de las hojas y las escaldamos en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 4 minutos. Luego, repetimos el mismo proceso con las puntas de nabo durante 2 minutos. Enfriamos todo en abundante agua y hielo para fijar la clorofila y mantener el color vibrante de las hojas.

Cortamos los tomates cherry por la mitad, los colocamos en una bandeja para hornear condimentada con aceite de oliva, azúcar glas, tomillo, ajo y sal. Los secamos en el horno a 70°C durante aproximadamente 6 horas.

Para la salsa de provolone ahumado: en un tazón, mezclamos leche, nata y provolone ahumado en rodajas. Cocinamos en el microondas a 700 W durante unos 13 minutos, deteniéndonos ocasionalmente y mezclando la mezcla. Una vez que la mezcla esté derretida, la colamos con un tamiz de malla fina y la transferimos a una botella exprimible.

Cocinamos los Raviolacci de lubina con perfume de cítricos en agua hirviendo con sal. Una vez cocidos, los colocamos en una sartén con un poco de mantequilla derretida y mejorana, y los salteamos.

Presentamos en un plato hondo: colocamos los Raviolacci de lubina con perfume de cítricos en la base del plato, vertemos encima la salsa de provolone ahumado y decoramos el plato con los tomates confitados y algunos brotes.