Raviolacci mit Seebarsch und Zitrusfruchtaroma, Rübstielcreme, confierten Tomaten und Rauchprovolone-Sauce

Beginnen wir damit, den Rübstiel zu reinigen. Trennen Sie die Spitzen von den Blättern, entfernen Sie die Stiele von den Blättern und blanchieren Sie sie etwa 4 Minuten lang in kochendem, gesalzenem Wasser. Wiederholen Sie dann denselben Vorgang mit den Rübstielspitzen für 2 Minuten. Kühlen Sie alles in reichlich Wasser und Eis ab, um den Chlorophyll zu fixieren und die lebendige Farbe der Blätter zu erhalten.

Halbieren Sie die Cocktailtomaten, legen Sie sie auf ein mit Olivenöl, Puderzucker, Thymian, Knoblauch und Salz gewürztes Backblech und trocknen Sie sie im Ofen bei 70°C etwa 6 Stunden lang.

Für die Rauchprovolone-Sauce: In einer Schüssel Milch, Sahne und geschnittenen geräucherten Provolone vermengen. Im Mikrowellenherd bei 700 W etwa 13 Minuten kochen, dabei gelegentlich anhalten und die Mischung umrühren. Sobald die Mischung geschmolzen ist, durch ein feines Sieb abseihen und in eine Quetschflasche füllen.

Die Raviolacci mit Seebarsch und Zitrusfruchtaroma in kochendem, gesalzenem Wasser garen. Nach dem Garen in einer Pfanne mit etwas geschmolzener Butter und Majoran anbraten.

Anrichten auf einem tiefen Teller: Legen Sie die Raviolacci mit Seebarsch und Zitrusfruchtaroma am Boden des Tellers an, träufeln Sie die Rauchprovolone-Sauce darüber und garnieren Sie das Gericht mit den confierten Tomaten und einigen Sprossen.