Risotto à la milanese dans l’os accompagné des tranches de moelle et gratiné aux pépites d’argent
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Ingrédients pour 2 personnes
200 g de riz Carnaroli précuit
10 g d’oignon blanc
15 g de vin blanc sec non pétillant
80 g bouillon de veau
1 os de jarret de veau coupé à moitié dans le sens
de la longueur et blanchi
60 g de moelle de veau
safran en pistils et en poudre
en quantité suffisante
60 g de Parmigiano Reggiano râpé
pépites d’argent en quantité suffisante
60 g de beurre d’alpage
Procédure
Dans la poêle, faire revenir l’oignon finement haché avec un peu de beurre. Laisser braiser, arroser de vin en le laissant évaporer presque complètement. Ajouter ensuite le riz surgelé, le bouillon et le safran. Faire revenir pendant 3/4 minutes. Pour finir, mélanger avec du beurre et du Parmigiano râpé.
Verser le risotto dans l’os de bœuf et y déposer la moelle en tranches. Saupoudrez le tout de parmigiano et gratiner à la salamandre. Garnir avec les pépites d’argent pur et les pistils de safran. Servir dès qu’il est gratiné.
