RISOTTO ALLA MILANESE NELL’OSSO, scaloppe di midollo e gratinato con pepite d’argento

Ingredienti per 2 persone

200 g riso Carnaroli precotto
10 g cipolla bianca
15 g vino bianco secco fermo
80 g brodo di vitello
1 osso di stinco di vitello tagliato a metà longitudinalmente e sbiancato
60 g midollo di vitello
zafferano in pistilli e in polvere qb
60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
pepite di argento qb
60 g burro di malga

Procedura

Mettere in padella la cipolla tritata finemente con un poco di burro, lasciare brasare, sfumare con il vino lasciandolo evaporare quasi completamente, quindi aggiungere il riso ancora surgelato, il brodo e lo zafferano, lasciare rinvenire per 3/4 minuti. Infine mantecare con burro e Parmigiano grattugiato.
Porre il risotto dentro all’osso di bue adagiarvi sopra il midollo scaloppato spolverare con parmigiano e gratinare in salamandra; guarnire con pepite di argento puro e pistilli di zafferano.
Servire appena gratinato.

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